옛 조리법에서 오늘의 한 그릇을 찾습니다.
월하동(月下洞)은 달 아래의 마을이라는 뜻입니다. 서울 종로구 인사동의 한옥에서 맑은 곰탕을 냅니다.
옛 기록에서 가져온 것, 청근장
조선시대 고조리서 『산가요록』과 『수운잡방』에는 여러 장(醬)의 제법이 기록되어 있습니다. 월하동은 그 기록을 바탕으로 청근장을 재현했습니다.
무를 삶고, 식히고, 재우고, 말리는 과정을 거칩니다. 시간이 오래 걸리는 대신 다른 재료로 대신하기 어려운 결이 남습니다.
분명히 해두자면, 옛 문헌에서 가져온 것은 청근장이라는 장 하나입니다. 지금 내는 곰탕 자체가 문헌에 그대로 실려 있는 것은 아닙니다. 옛 기록은 재료를 되살리는 근거였고, 한 그릇의 구성은 오늘의 주방에서 다시 짠 것입니다.
국물
청근장과 무를 베이스로 한 육수를 곰탕에 씁니다. 국물은 맑고 깔끔한 방향을 지향합니다.
국물이 맑으면 감출 수 있는 것이 줄어듭니다. 재료의 손질과 끓이는 과정이 결과에 그대로 드러나기 때문에, 잡내를 줄이는 방향으로 다루는 일이 작업의 상당 부분을 차지합니다.
한 그릇을 이루는 것들
밥은 신동진과 고시히카리, 보리쌀을 블렌딩합니다. 국물과 함께 먹었을 때의 질감을 기준으로 잡았습니다.
김치와 석박지는 100% 국내산 재료로 담급니다. 장아찌와 각종 장도 직접 만들며, 이를 위해 별도의 발효 공간을 두고 있습니다.
그릇과 공간
식기는 달항아리를 모티브로 직접 제작했습니다. 상호의 뜻과 그릇의 형태가 같은 자리에서 만나도록 한 선택입니다.
매장은 한옥입니다. 서울 종로구 인사동, 안국역에서 인사동으로 이어지는 길 위에 있습니다.